 |
| LECCIÓN
12 |
|
 |
|
| Tras
conocer las diferentes tipos de carne que podemos encontrar en el
mercado y dar algunas nociones acerca de los factores que intervienen
en la calidad de las mismas, vamos a tratar a continuación
las partes que componen cada especie, es decir su despiece. |
 |
A
partir de la clasificación dada en la lección
anterior ofrecemos a continuación un estudio breve
pero práctico de las diferentes partes que componen
las carnes más comunes. |
Vacuno:
-
De
una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas.
Cada una de ellas con unas características concretas.
-
En
función de sus propiedades y características
cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se
puede integrar en una u otra categoría comercial:
Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Despiece
|
 |
|
Categoría
Extra:
-
El
Solomillo (1) se
encuentra en la cara interna de la parte baja del
lomo. Está considerada como la carne más
tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa.
Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla).
El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
-
El
lomo (2) se localiza
en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al
solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa.
Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o
riñonada (se cocina como la chuleta y el
entrecot).
-
El
chuletón o chuleta
se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más
apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas,
asadas o a la parrilla)
Categoría
1ª A
Todas
las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
-
La
banbilla (3)
se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele
destinar a la obtención de filetes jugosos.
(A la parrilla, asada en una olla para guisar o
brasear)
-
La
tapa (4)
es un pieza grande que comprende toda la parte interna
de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna
y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
|
|
| Y
recuerda que con cada plato su despiece... |
|
Asar:
Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla,
Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero
de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla,
Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.
|
|
|
-
La
tapilla (4) está situada
en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se
obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar
o hacer filetes)
-
En
la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera
(5).
La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y
el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos,
un filete de gran grosor)
-
La
contra (6) es una de las mayores
piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca
grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes,
generalmente empanados)
-
El
redondo (7) presenta una carne
muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos
seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para
la obtención de hamburguesas...)
Categoría
1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes
al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
 |
-
La
pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja
(8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha
calidad y otras que presentan una carne más seca.
(Estofar, asar, guisar y picar)
-
La
espaldilla (10) que está
en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior
de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener
bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
|
-
La
culata de contra (12) ofrece
una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados
y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
-
El
rabillo de cadera (13) es una
de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central
presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan
más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o
picar)
|
|
Categoría
2ª
-
La
llana (14) que se localiza en la parte interna de
la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar
previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos,
Ragús, filetes y para picar)
-
El
brazuelo (15)
es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa,
resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos
de carne)
|
 |
-
En
la parte baja del costillar se encuentra la
aleta o bajada de pecho
(16), proporciona una carne limpia pero bastante
dura y seca
-
El
morcillo o zancarrón (17/18)
es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras
del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados
y sopas
-
El
morrillo (19),
porción carnosa situada en la parte alta del cuello.
Categoría
3ª
-
Tiene
un valor comercial bastante escaso y su empleo es más
corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría
nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho
(21), el costillar (22), la falda (23) (carne
bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24),
la contratapa, el vacío y el matambre.
|
 |
Si
quieres acceder a las Lecciones
anteriores y saber un poco más
sobre los alimentos, su naturaleza, manipulación y
su mejor momento no lo dudes y pincha aquí.
|
|
|
