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| LECCIÓN
8 |
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| Los
pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo
de su tamaño, la especie, su frescura.... . Además en
todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto
sin que llegue a pasarse. |
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TRATAMIENTO
CULINARIO :
Técnicas
culinarias aplicables al pescado:
Cocido:
Hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:
- Escalfado:
Cocción en un líquido (normalmente agua con
aromas. Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo
del punto de ebullición. Es recomendable para la
trucha, el salmón o el lenguado.
- En
caldo corto: Meter el pescado siempre que no se nos
pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco
seco y alguna especia), preparado con antelación.
- Al
vapor: Técnica mediante la cual el pescado se
somete a cocción únicamente a base de calor
producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades
del pescado.
- Al
azul: "au bleu". Consiste en la cocción
del pescado en su caldo. Con abundante imón o vinagre.
El género se introduce en caliente.
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Frito:
El pescado es cocinado en el seno de una grasa.
- Enharinado:
Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas
con sal gruesa y ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza).
- A
la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas.
Sumergir el pescado en leche, después se sazona,
se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.
- Rebozado:
Se emplea en piezas pequeñas. Se sazona el pescado
y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fríen
en un dedo de aceite.
- Empanado:
Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo
batido y pan rallado, antes de ser fritos.
- En
Orly: Pequeñas piezas de pescado se fríen
en abundante aceite, pasmadlas antes por una masa denominada
orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbónicas,
agua y sal.
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| EL
PROCESO DEL DESPIECE |
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En
salsa:
- Para
esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape,
lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones,
tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados
podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde,
salsa de algún vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa
americana.
Asado:
- Es
el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En
la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Si
lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también
pequeños o trozos de un tamaño medio. En los pescados
al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.
Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en
papillote
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