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| LECCIÓN
7 |
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| Se
denomina con la expresión pez a una gran variedad de animales
vertebrados que habitan tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe
que los pescados fueron apreciados por civilizaciones antiguas por
ser muy nutritivos y relativamente baratos. |
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CALIDADES
Y TIPOS DE PESCADOS:
Uno de los aspectos más importantes a considerar es
la calidad del mismo.
Sobre
el particular hemos de atender los siguientes puntos:
- Procedencia.
Aquellos procedentes de aguas bravas son más musculosos
y su carne es más compacta, resultando más
sabrosa.
- Tiempo
transcurrido desde la captura. Hay que procurar que
haya pasado el menor tiempo posible.
- Sistema
de pesca utilizado. De éste depende que el pescado
llegue en mejores o peores condiciones. El sistema más
cotizado es la pescado de anzuelo.
- Grado
de frescura. Punto primordial que indicará la
calidad del pescado. Podemos seguir una serie de consejos
para saber si el pescado está fresco.
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Atendiendo
a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:
- Pescados
blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en
grasa. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado,
el rape, el gallo y el rodaballo.
- Pescados
semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen
un porcentaje medio de grasa.
- Pescados
azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que
supera el 5 por 100. Este es el grupo más numeroso
y pertenecen a él, la sardina, la anchoa, el bonito,
la caballa y los pescados de río en general.
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| EL
PROCESO DEL DESPIECE |
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No
todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados
enteros, o simplemente son de ración.
Los pasos a dar a la hora del despiece son.
- Abrir
el vientre con un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano
hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado.
- Retirar
el vientre. Sobre todo una telilla que lo recubre. Si no producirá
un desagradable sabor amargo.
- Retirar
las agallas y lavar con abundante agua corriente fría.
- Descamar
y retirar las aletas.
- Retirar
la piel y las espinas de las especies que lo exijan
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