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| LECCIÓN
10 |
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| Cuando
preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante
reducción de peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina
sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable
varía mucho dependiendo de las especies. |
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El
pescado entero o sin despiezar
es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus
partes. Operación que se realizará en casa dependiendo
de su manera de preparado.
Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado
se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado. |
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| Los
filetes de pescado, son las masas
musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a
la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar
una consistencia sólida y aspecto húmedo.
Además debería de carecer de vetas pardas
y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral. |
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Los
lomos de pescado son las masas
musculares de la porción dorsal de los peces. |
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Las
rodajas de pescado, productos obtenidos
mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares
a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompañadas
de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar
adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto
firme y de color blanco rosado.
Las
alas o aletas son los apéndices
carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo.
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Las
colas, se obtienen mediante cortes
perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal.
S e debe de presentar con la porción correspondiente de espina
dorsal.
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La
falda, la ventresca o el collar
del pescado como también se conoce son las masas musculares
que delimitan la cavidad abdominal de los peces. |
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Las
huevas son las masas ováricas
de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas
de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas
de la mandíbula inferior de los peces.
Las
migas de pescado son las pequeñas
porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.
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...Recetas
con pescado...
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