 |
| LECCIÓN
14 |
 |
|
| La
carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta
especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados especialmente
para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es
muy tierna y da muy buen resultado en la cocina. |
 |
En
cuanto a su clasificación, la carne de ovino se
puede dividir dependiendo de la edad
del animal: |
-
El
cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado
sólo con leche materna. Se sacrifica entre los
21 y 35 días después del nacimiento. Es
la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor
suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se
consume generalmente asada.
-
El
ternasco es el cordero que además de leche
se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a
un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene
ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor
olor y sabor.
-
El
cordero pascual tiene una edad de sacrificio que
ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce
como cordero de pasto. Su carne es de sabor más
pronunciado.
-
La
oveja y el carnero corresponden al ovino que se
sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque
no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara
es a la plancha.
|
La
carne también se puede clasificar en
función de la calidad de sus piezas:
 |
Categoría
extra:
Categoría
1ª:
-
En
esta categoría nos encontramos con la pierna(2)
y la silla (3) dos de las partes más
apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también
están deliciosas en parrilla o en brochetas.
-
Cuando
las dos patas van unidas por la silla a la pieza
completa se le llama barón. Perfecta
para asar aunque también va muy bien en guisos
y estofados o incluso para la extracción
de filetes para freír.
|
|
|
|
Categoría
2ª:
-
La
paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante
de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna,
Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
Categoría
3ª:
En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
-
La
falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada
por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
-
El
pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos
para mechar y asar.
-
El
pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele
usar en la preparación de guisos y sopas.
-
Los
riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha
o en brochetas.
-
El corazón, al menos el de los animales
jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración
de embutidos.
-
El
hígado es una de las partes del ovino con
más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo
y es de fácil digestión.
-
La
lengua se emplea generalmente como relleno.
-
De
la cabeza (8) se consume por lo general el morro
y los sesos.
-
Las
manos (9) se comercializan peladas y se preparan
guisadas en salsa.
-
El
rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya
que es casi todo hueso.
|
|
|
|
|
 |
Si
quieres acceder a las Lecciones
anteriores y saber un poco más
sobre los alimentos, su naturaleza, manipulación
y su mejor momento no lo dudes y pincha aquí.
|
|
|
