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| LECCIÓN
13 |
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Si
bien en la lección anterior mostrábamos las diferentes
partes y despieces de la carne de vacuno, esta vez el turno es para
el porcino. Existen numerosas especies de cerdos, entre las que destaca,
como no, el ibérico, autóctono de la Península.
Así mismo y atendiendo a su edad el cerdo se conoce como cochinillo,
tostón o leñazo cuando tiene muy pocas semanas de edad.
Lechón cuando tiene unos pocos meses y cerdo propiamente dicho
cuando el animal es adulto. |
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En
cuanto a la clasificación de la
carne de cerdo, su despiece y su aprovechamiento
seguiremos la misma línea utilizada en la lección
anterior dedicada al vacuno. Pero a diferencia de la de
vacuno u ovino, la canal de porcino mantienen la piel
y la cabeza. |
Despiece
Categoría
extra:
Representa
el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se
obtiene cuando se deshuesa el lomo.
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El
solomillo (2) es una pieza
magra y pequeña que se sitúa a la altura
de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa,
tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera.
Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines
y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados,
rellenos,...)
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La
cinta de
lomo (1) es la otra pieza de esta categoría.
Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha,
al horno, rellena..... Se utiliza también para
hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
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| Categoría
1ª:
Representa
el 15-25 por cien de la canal.
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Las
chuletas de riñonada
(1-2)
corresponden a la parte del solomillo y el lomo
de las vértebras lumbares unidas al hueso.
Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia
de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también
se fríen y van bien a la parrilla, braseadas...
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Las
chuletas de lomo (1)
tienen un poco más de grasa pero son más
sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
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La
maza o pierna trasera (3)
representa alrededor del 15 por cien del peso de
la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama
jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna
y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.
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Categoría
2ª
Estas
piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.
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La
paleta o paletilla (4) es la
extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad
que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele
preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos
morunos.
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Las
chuletas de aguja (5) se comercializan
sólo para carnicería y son aptas para hacer a
la parrilla, asar o freír.
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En
cuanto al magro de aguja (5) también
se suele destinar para charcutería.
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Otras
piezas o denominaciones
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El
magro lardeo (1-5)
o magro es un tipo de carne que se suele utilizar
para picar, para brochetas y también en filetes
a la plancha y rebozada.
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El
costillar (6)
y el pecho (7)
se suelen comercializar en trozos o con las costillas
por separado. Se usan para elaborados cárnicos
y también enteras a las asadas o a la barbacoa.
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La
panceta (8)
se suele consumir frita y también constituye la
materia prima del bacón.
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La
capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne
de cerdo se le llama tocino (9).
Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención
de manteca de cerdo.
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La
papada (10) se emplea principalmente
en la elaboración de productos cárnicos.
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El
codillo (11)
equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con
hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o
ahumado y en semiconservas.
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Los
pies (13)
y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o
ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque también
en la elaboración de diversos derivados cárnincos.
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Además
del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta
o morro, orejas, lengua y sesos.
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anteriores y saber un poco más
sobre los alimentos, su naturaleza, manipulación
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