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| LECCIÓN
11 |
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| Otro
de los grandes capítulos dentro de nuestras lecciones de cocina
será el de las carnes. Sus tipos , clasificaciones, modos de
cocinado, despiece y calidad son algunos de los temas que vamos a
tratar. Sin duda, un apartado que deberemos de dividir en diferentes
lecciones dada su amplitud. |
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En
esta primera lección nos centraremos en los
tipos de carnes y su clasificación así
como en su calidad. Así, estableceremos
una clasificación general en la que se contemplan
todas las de consumo actual. |
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En
primer lugar encontramos las carne de vacuno.
Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro,
la vaca, el novillo/a, el añojo y el ternero/a.
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Dentro
del porcino nos encontramos
con el lechón o cochinillo y el cerdo prpiamente
dicho.
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La
carne de ovino, proviene
del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su
macho el carnero.
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La
de caprino nos presenta al
cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y
al macho cabrío.
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El
potro y el caballo son los que nos nutren de la carne
de equino.
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En
cuanto a las especies de corral,
son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo
doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón,
el pavo, la palurda, la pintada, el pat y la oca.
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Además
la caza nos ofrece otro tipos de carnes
de sabores más intensos, por lo general, que los de
los animales críados en cautividad. Dentro de este amplio
gruo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo
de monte, el javalí, el ciervo o el corzo y aves del
tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz,
la paloma o la becada.
Así
mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y
sobre todo a raíz de las últimas crisis
alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de
ellas.
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LA
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad
de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores.
El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo
largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece
son alguno de ellos. |
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El
color rojo vivo de algunas
carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque
hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo,
el color pálido de su carne indica que el animal
ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.
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De
los animales que necesitan el despiece, la parte
más delicada y jugosa es el solomillo.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más
magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.
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En
cuanto a la textura, que la carne
de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado
de la edad del animal (contra más viejo más
dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra
es más tierna).
Por
otro lado, en la textura también importa el tiempo
que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo.
Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara
frigorífica un mínimo de ocho días.
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El
sabor es otro indicativo que nos
habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera
la cantidad de grasa contenida en la misma.
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Si
quieres acceder a las Lecciones
anteriores y saber un poco más
sobre los alimentos, su naturaleza, manipulación
y su mejor momento no lo dudes y pincha aquí.
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