Consejo:
• Si utilizáis en esta receta patatas nuevas, como su piel es muy fina, no será necesario pelarlas. Bastará con lavarlas bien y rascar suavemente su superficie.
Lenguado Meuniere
Ingredientes:
1 lenguado de 1.200 kg. • 4 patatas • 60 gr. de mantequilla •zumo de 1 limón • harina • leche • 2 cucharadas de caldo de carne • agua • aceite virgen extra • perejil picado • sal • pimienta
Preparación:
• Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Pon agua y sal en la olla rápida, coloca encima la vaporera y distribuye las patatas. Cierra la tapa y cocina 4 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Extiéndelas alrededor de una fuente amplia.
• Limpia el lenguado y retírale las pieles. Córtalo en filetes y salpimiéntalos.
• Introdúcelos en un bol con leche, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite. Colócalos en el centro de la fuente.
• Retira el aceite de la sartén, agrega la mantequilla y deja que se funda. Espolvorea con perejil picado, vierte el zumo de limón y un par de cucharadas de caldo de carne. Dale un hervor y salsea el pescado.
Paletilla de cordero con verduras confitadas
Ingredientes:
• 2 paletillas • 4 cebolletas • 4 puerros • 4 zanahorias • 8 chalotas • 8 ajos frescos • 100 gr. de judías verdes •10 dientes de ajo • 1 limón • agua • harina de maíz refinada • aceite virgen extra • sal
Preparación:
• Pela y aplasta los dientes de ajo con un cuchillo.
Haz unos cortes a las paletillas, introduce los dientes de ajo dentro de los cortes.
• Colócalas sobre una placa de horno y úntalas con un limón. Sazónalas, riégalas con un chorro de aceite y un poco de agua. Introduce en el horno a 180ºC durante 20 minutos. A los 20 minutos, agrega un poco más de agua a la placa de horno y cocina durante 20 minutos más.
• Limpia bien las verduras. Corta las cebolletas, las zanahorias y los puerros por la mitad, las judías en bastones y deja los ajos frescos y las chalotas en entero. Cocínalas durante 20 minutos a fuego suave en una sartén con un poco de aceite. Retira las verduras y en la misma sartén saltea los tomates.
• Pasa el jugo del cordero a una cazuela. Pon a hervir y agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría hasta conseguir el espesor deseado. En una fuente caliente sirve las paletillas y las verduras y la salsa aparte.
Consejo:
• Las propiedades del limón son sorprendentes. Si quieres conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan sólo hay que rociar la pieza de carne con zumo de limón antes de introducirla en el horno.
Piquillos rellenos de vieiras con salsa holandesa
Ingredientes:
• 16 pimientos de piquillo • 16 vieiras • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • ½ copa de brandy • ½ vaso de vino blanco • aceite virgen extra • sal • pimienta • perejil - Para la holandesa:
• 3 yemas • 250 gr. de mantequilla • zumo de ½ limón
Preparación:
• Extiende los pimientos sobre una fuente apta para el horno. Sálalos, riégalos con un poco de aceite e introduce en el horno a 180ºC durante 10 minutos.
• Para la salsa holandesa, pon la mantequilla a fundir, retírale el suero. Pon a calentar agua en una cazuela (sin que hierva). Pon las yemas en un recipiente de cristal, colócalo sobre la cazuela y monta las yemas con una varilla manual. Vierte la mantequilla fundida sin dejar de batir. Vierte el zumo de limón y una pizca de sal y mezcla bien.
• Pica finamente la cebolleta y los ajos y pon a pochar en una sartén con aceite. Abre, limpia las vieiras y salpimiéntalas. Incorpóralas a la sartén y rehoga brevemente. Vierte el brandy y flambea. Agrega el vino blanco y un poco de perejil picado. Dale un hervor y deja templar.
• Rellena los pimientos, colócalos sobre las conchas de las vieiras, riégalos con un poco de salsa holandesa y gratina brevemente en el horno. Sírvelas en una fuente y decora con una rama de perejil.
Consejo:
• Antes de abrir las vieiras se recomienda cepillarlas externamente para eliminar los restos de suciedad adheridos a la concha. Posteriormente, se pueden meter en el horno durante 2-3 minutos, para que la apertura resulte más sencilla.
