VERMUT:
Vermouth o Vermuth

Proviene de la palabra alemana "wermut" que significa ajenjo, si bien el odio que rodea a la absihthe (absenta) no ha conseguido perjudicar a este aperitivo francoitaliano, que está al margen de estos odios ingenuos.

Dentro de una copa de vermut está toda la historia de las bebidas alcohólicas. Lo principal es que se trata de un producto de tiempos antiguos, lo cual es fundamental refiriéndose a un vino tratado; todavía existen aparejos utilizados por los romanos para aromatizar sus vinos, con el doble fin de mejorar el sabor y alargar su conservación.

Talos de txangurro con salsa de vermut y azafrán

El vermut es también único por las complicadas recetas de hierbas que intervienen en su elaboración. Las incontables hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters (frecuentemente producidas por las mismas empresas que fabrican los vermuts) y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más. Este arte sobrevivió a través de la Edad Media y reapareció en manos de los monjes, alquimistas y doctores. Los remedios a base de hierbas nunca han dejado de utilizarse en Francia y más aún en Italia y el herborista que vende raíces, cortezas, semillas, bayas y flores, las vende tanto para hacer remedios caseros como para elaborar licores domésticos.

Aunque muchos ingredientes sólo se obtienen en el lejano Oriente y en América latina, hay muchos otros que crecen en los Alpes. Y fue precisamente allí, a ambos lados de la frontera franco-italiana, donde la producción de licores y vermuts se convirtió en una verdadera industria especialmente de estos últimos años.

En Francia, en Chambery, famosa por sus vermuts secos y perfumados, en Lyon, desde donde la firma Noilly se trasladó a Marsella, y en Grenoble; en Italia, en Turín, la más importante ciudad productora del vermut del mundo, cuna del Martini y del Cinzano, y en Milán donde la palabra vermut está vinculada a la firma Carpano.

Cada vermut se sigue produciendo en forma ligeramente diferente, aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. El tipo seco, es en parte producto de destilación. Todos los tipos de vermuts se utilizan ampliamente en cócteles y como aperitivos de por sí, aunque casi siempre con mucho hielo y aveces con soda.

Platos de Arzak con vermut:
Talos de txangurro con salsa de vermut y azafrán.