Verduras de postre

Hoy vengo con intención de presentar una de nuestras últimas creaciones: “Chocolate con esmeraldas y minerales”.

La particularidad de esta preparación es que es un postre de chocolate que, en este caso, hemos combinado con espinacas. Sí, como suena, espinacas.

No es la primera vez que utilizo verduras para elaborar postres y, aunque a muchos les pueda resultar extraño, puedo garantizar que está muy rico.

¡Verduras de postre! Dicho así suena un poco raro, pero si empezamos a pensar, nos daremos cuenta que la calabaza o la zanahoria se emplean para hacer, entre otras cosas, unas tartas y unos bizcochos muy ricos. También podemos utilizar remolacha u otras verduras, con este fin.


Por ejemplo, Eva Arguiñano tiene una estupenda receta para hacer unos “Bizcochitos de remolacha”, muy ricos.

Pero bueno, yo llevo muchos años haciendo este tipo de mezclas. Os contaré algunas de mis creaciones arrancando desde al año 1996:

Torrija de pan de centeno con salsa de melón y calabacín en almíbar.

En esta receta, el calabacín lo empleaba de tres formas distintas:

- Puré de calabacín (pochado previamente con mantequilla y azúcar y que cubre la torrija).
- Confitado en un almibar ligero, con un chispeante licor de melón.
- Calabacín crujiente, en forma de chips decorando el plato.

También a finales del siglo pasado elaborábamos un postre que llevaba tomate:

Tulipa de chocolate con mousse de queso, lima y salsa de tomate.

Y se decía entonces: “Nuestro postre de hoy puede parecer un tanto extraño, poco habitual, pero en ningún caso es una truculencia o un disparate. Una salsa de tomate en un plato dulce resulta algo chocante, pero su conjunción con el queso evoca de inmediato muchas recetas de corte mediterráneo y más en concreto de Italia. Por otro lado, el amargor del chocolate contrasta perfectamente con la matizada acidez azucarada de la salsa de tomate y de la lima”.

Y asimismo utilizábamos ya hace años no sólo menta, hierbabuena o hierbaluisa en postres, también otra hierba aromática más asociada a platos salados: la albahaca. Recuerdo una receta deliciosa:

Tartita de frambuesas con "pesto" dulce y salsa de fruta de la pasión.

Sin duda, una receta que hace ya más de 10 años era bastante chocante y novedosa. Entonces la comentábamos así en su correspondiente glosa: “Pero donde el atrevimiento rozó la osadía fue en la otra salsa que junto a la de maracuyá (fruta de la pasión) escolta a nuestra tartita. Más de uno habrá exclamado "¡un pesto dulce!", rasgándose las vestiduras. Creo que no es para tanto. Junto al juego de los contrastes frutales aludidos, me parecía idóneo el introducir una hierba aromática.

Tras descartar otras opciones pensé en la albahaca, el "basilisco". Los aromas de la cocina mediterránea, y muy particularmente los de Italia, iban a inundar nuestra golosina. El "doble salto mortal", si bien con la "red" de la técnica y la reflexión se dio con la elección de los otros condimentos que acompañan a esta hierba fresca y al azúcar, que, en definitiva, son los que intervienen en el conocido "pesto" genovés”.

Pero volviendo a la actualidad, veamos como hacemos esas “Esmeraldas de chocolate”:

- Primero preparamos los chocolates y los congelamos.
- Luego, hervimos las espinacas con agua, las trituramos, colamos y añadimos la gelatina.
- Una vez que tenemos esta gelatina, introducimos los chocolates congelados y dejamos que cuaje esta película verde.

Además de bastante espectacular, es muy rico, más que nada porque el delicado sabor vegetal, herbáceo, de la espinaca va “de perlas” con el chocolate, con el chocolate de calidad.