Caldo de txipirones cambiante

Hoy os voy a hablar de un plato que nosotros llamamos “caldo de txipirones cambiante”. Mi equipo y yo siempre hemos pensado que la cocina debería ser, además de buena evidentemente, divertida. La gente quiere espectáculo, entretenerse...

Bueno eso es lo que buscan, siempre que esa diversión tenga un poso de verdad, de reflexión, de avance sobre un concepto. Este plato que nos ocupa, es muy sencillo, un cambio de color hacía que la puesta en escena fuera deslumbrante.

Por lo demás sabor a chipirón sincero, combinándolo con texturas crujientes y un caldo hirviendo de calamar con zarzaparrilla. Del negro de la tinta al naranja de la calabaza. Del caliente al templado. Del vacío al lleno. Del pleno a la nada. Os explico poco a poco como prepararlo porque es tan bonita la preparación como la presentación.

- Primero se prepara una rica salsa de txipirón y le añadimos las gelatinas. Esta mezcla se cuela y extiende entre dos láminas de papel que dejamos enfriar. Luego lo cortamos con un corta-pastas y lo reservamos.
- Luego preparamos un caldo de txipirón (con verduritas), una vinagreta de ruibarbo y un relleno de calamar picadito con verduras (cebolla, puerro, pimiento verde y ajo).

El emplatado no tiene ninguna complicación.

1- Primero se preparan unos paquetitos con unas láminas de calabaza y txipirón dentro a modo de relleno. Y se colocan en el plato.
2- A continuación se recubre la calabaza con la gelatina de salsa de tinta de txipirón. De forma que queda negro.
3- Se condimenta con unas gotitas de vinagreta y se decora con un poco de perifollo y cebollino.

El comensal tiene la oportunidad de ver el montaje del plato y seguidamente se vierte el caldo sobre las láminas negras. Entonces cuando se vierte el caldo hirviendo de txipirones por encima, el calor hace que la gelatina se derrita y aparezca el naranja del paquete de calabaza con el relleno de chipirón.

Es un plato que gusta mucho, pero no solo por el juego visual…. Es una sopa riquísima!!! El juego visual es importante, pero no hemos olvidado el sabor en ningún momento y esta sopa tiene un sincero sabor a calamar.