Compost, tierra: Aromas a bosque

Creo que va traer cola el tema de hoy… Y es que es curioso. Quiero hablar de los olores y aromas del bosque y del otoño… El año pasado os adelanté que estábamos trabajando con tierra, compost… bueno, llegamos a una fórmula muy interesante y este verano pasado presentamos un plato llamado "txipirones compostados" (en euskara utilizamos la palabra “orbela”, que significa hojarasca).

Mi inquietud comenzó cuando puse en marcha el laboratorio. Empecé trabajando con “tierra" y pensaba en gustos y aromas.

Por ejemplo: ¿Las setas? ¿a qué saben? ¿a qué huelen? .
La Trufa ¿a qué sabe? ¿a qué huele?. Pues sobre todo a tierra, a compost, y ¿a la hojarasca? Me parecían interesantes para el estudio. Y todo el mundo se preguntará ¿ Qué se puede hacer con esto?.

Con esto hacemos un fumet que luego empleamos para mojar un fondo de verdura. Lo utilizamos casi como un caldo:

1- Hacemos una buena selección de la materia prima (en la tierra del bosque, sin contaminación y sin basuras).
2- Lo infusionamos en agua hirviendo y lo tratamos como si fuera otra hierba aromática.
3- Lo colamos (lo pasamos por una estameña) y obtenemos un caldo marroncito con un pletórico y profundo aroma a bosque.

Lo empleamos en el plato del "txipirón compostado"… y la verdad es que este último verano lo ha probado mucha gente y le ha gustado… El nombre (“compostado”) sorprende, pero los sabores son familiares. Recuerda mucho a ese fondo terroso de las setas, hongos, trufas, etc.