Harina de tempura

En este momento las tempuras están muy de moda. En realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras, pero este producto tiene su magia.

Originaria de la cocina japonesa, es una harina especial muy suave y muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos. Y que aporta una textura ligera y espumosa. Se mezcla con agua con gas fría hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos (crustáceos por lo general) y se fríen en abundante aceite bien caliente.

Otra forma de preparar una masa para tempura es mezclando: 250 gramos de harina integral tamizada o blanca, 1 taza de agua o caldo de kombu muy frío, casi helado 1 clara de huevo, opcional. Unas gotas de tamari y 1 Cucharada de sake, también opcional. En el País Vasco también elaboran una especie de tempura (inspirada en Japón, receta original) mezclando bien los siguientes ingredientes: 0,25Kg de harina, 5 gr. de levadura, 5gr. de azúcar, 5gr. de sal fina, 1 yema de huevo y 250ml de agua.

El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos, y son tan importantes la calidad y la fórmula del aceite, su temperatura, la fórmula de la harina para la masa, y el grado y temperatura en el que se mezclan los ingredientes para rebozar. Como se ha dicho antes se mezcla con agua helada, muy fría.

Dicen los entendidos que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misisoneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra tempura, proviene de temporas. Por la abstinencia en carnes, los sacerdotes freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura, no sólo del pescado sino de verdura.

En la cocina
El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial, sentarse justo delante del cocinero y comer nada más está hecha. Los japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre. También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón, pero en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura.

En la carta del restaurante Arzak había una receta de Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz en la que se presentaba en el plato 5-6 verduras distintas cortadas en tiras que se acompañaban con una salsa ligera de puerro. Es una forma muy agradable de comer verduras.