El sauco

El sauco es un arbusto de tres a seis metros, de corteza áspera y verrugosa, flores blancas y pequeñas que se convierten en frutos negros. Estos frutos contienen gran cantidad de vitaminas y minerales.

El hombre lleva valiéndose de las propiedades del sáuco desde la edad de piedra y aún hoy es muy frecuente en las proximidades de zonas habitadas. Tanto sus flores como sus frutos son comestibles y medicinales.

En la cocina
Los frutos del saúco se emplean para la elaboración de bebidas-zumos, mermeladas, jaleas, salsas, sopas, etc. Pero deben de consumirse siempre maduros ya que cuando están verdes son tóxicos. Hay una sopa de saúco famosa que aparece en el libro “frutos silvestres comestibles y venenosos” de Manuel Durruti, editorial Everest. Las flores del saúco se pueden empanar

La receta de Arzak
Nosotros utilizamos la flor de sauco para alguna vinagreta, incluso para decorar algún plato. Tiene un perfume que me gusta.

De todas maneras, creo que lo que me preguntas es el tratamiento que le damos a una lubina que nosotros llamamos “Lubina al rojo vivo”.

Preparamos una infusión con flores de sauco, una vez fría la infusión, introducimos el pescado y lo dejamos reposar unos 25 min. Luego, este pescado lo cocinamos en la plancha. Esta infusión puede ser como un adobo. Le da un agradable y suave sabor. Este plato lo servimos decorado con flores de sauco.

LUBINA AL ROJO VIVO
-Para la lubina en salmuera: 4 filetes de lubina (125 gr./unid.) ½ l. de infusión de saúco (*) 30 gr. de sal fina

(*) Infusión de saúco: ½ L. de agua, 10 gr. de flor de saúco. Hervir el agua y añadir fuera del fuego la flor de saúco. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.

Elaboración:
Para la lubina en salmuera: Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frío). Introducir los filetes de lubina en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo secar ligeramente con un poco de papel secante y hacerlo a la plancha con una gota de aceite de oliva. Reservar.

Final y presentación:
Sobre un plato caliente cuadrado, en la parte superior izquierda de coloca la lubina poniendo en su base el preparado de pescado que se templara con el propio calor del plato. Debajo sobre toda su extensión se pintara con la pulpa aceitada de choriceros. A la derecha de la lubina y sobre esta, hacer pequeños diseños con la salsa de frambuesas, mango y salsa de chipirones. Acompañando el plato se servirá de modo de guarnición el papel de cebolla ligeramente frito en aceite de oliva en un pequeño recipiente. Decorar con unas flores de saúco.