Planta
de las familias compuestas, de raíces comestibles. Tragopogon
porrifolius L. Esta especie es originaria del área mediterránea
del sur de Europa, donde ya los naturalistas griegos describieron
sus cualidades como alimento. En esta zona se le ha cultivado
por muchos años aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada
por la escorzonera. Su cultivo es restringido y su difusión
en otras regiones del mundo es escasa, a pesar que su sabor
es atractivo y delicado, como atestigua su nombre vulgar inglés:
"planta ostra".
Salsifí
es una especie bienal. El sistema radical está formado por
una raíz pivotante engrosada (órgano de consumo) y raíces
secundarias pequeñas. El sistema caulinar está formado por
un tallo comprimido en el que se disponen las hojas formando
una roseta. Estas hojas son largas y delgadas, acuminadas,
glaucas, comúnmente abrazadoras en la base, y de color verde-grisáceo.
En la segunda temporada, después de la vernalización, el tallo
se alarga hasta alcanzar 1,2 m, ramifica y diferencia capítulos
sobre pedúnculos huecos, rodeados del involucro de brácteas
herbáceas en una sola serie, más largas que la corola.
Salmonetes
a la vinagreta de tomate con puré de salsifís
Las
flores son liguladas, perfectas, de corola púrpura, y muy
vistosas. Después de la fecundación, que puede ser alógama
o autógama, se forman los aquenios que presentan un papus
de pelos plumosos y largos, características que inspiran el
nombre genérico Tragopogon o barba de chivo.
El
órgano de consumo de esta especie es la raíz primaria (con
parte del hipocotilo) que alcanza un largo variable entre
15 y 30 cm y un diámetro máximo de 2 a 3 cm. Su forma cónica
y su color amarillo blanquecino la diferencian de la raíz
de escorzonera. Este producto presenta una composición nutritiva
muy similar a otras hortalizas, es decir, un alto contenido
de agua y un bajo valor energético, sin que se destaquen otros
componentes. Las raíces se utilizan cocidas en guisos, de
manera similar a escorzonera.
Platos de Arzak con salsifís
Salmonetes a la vinagreta de tomate con puré de salsifís.
Planta
de las familias compuestas, de raíces comestibles. Tragopogon
porrifolius L. Esta especie es originaria del área mediterránea
del sur de Europa, donde ya los naturalistas griegos describieron
sus cualidades como alimento. En esta zona se le ha cultivado
por muchos años aunque, en cierta forma, ha sido reemplazada
por la escorzonera. Su cultivo es restringido y su difusión
en otras regiones del mundo es escasa, a pesar que su sabor
es atractivo y delicado, como atestigua su nombre vulgar inglés:
"planta ostra". 
Salsifí
es una especie bienal. El sistema radical está formado por
una raíz pivotante engrosada (órgano de consumo) y raíces
secundarias pequeñas. El sistema caulinar está formado por
un tallo comprimido en el que se disponen las hojas formando
una roseta. Estas hojas son largas y delgadas, acuminadas,
glaucas, comúnmente abrazadoras en la base, y de color verde-grisáceo.
En la segunda temporada, después de la vernalización, el tallo
se alarga hasta alcanzar 1,2 m, ramifica y diferencia capítulos
sobre pedúnculos huecos, rodeados del involucro de brácteas
herbáceas en una sola serie, más largas que la corola. 
