Ras al Hanout

Me parece de mucho interés presentar en esta sección una curiosa mezcla de especias llamada RAS AL HANOUT o MEZCLA MARROQUÍ.

Se trata de una mezcla de hierbas y especias (en algún caso más de 20) muy popular, cuyo origen está en la cocina marroquí. El nombre de esta mezcla en árabe "lo mejor de la tienda" y se refiere a que esta mezcla es una de las mejores mezclas de especias que el vendedor (tendero en la mayoría de las ocasiones) puede ofrecer.

No existe una verdadera composición que denomine de forma única el Ras al hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.


Pero hay algunas mezclas que suelen llevar cosas exóticas tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos pude estar compuesta de Cantárida y pequeñas dosis de belladona. Esta mezcla también puede contener incluso hasta flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas.

Una posible Ras al hanout consistiría en la mezcla de: pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino, semillas de hinojo, clavos, cardamomos verdes, cúrcuma molida, jengibre molido, sal, canela en rama, nuez moscada, chiles rojos secos, flores secas, anís en especia, sésamo (ajonjolí), pimentón, etc.

Por señalar algún parecido podemos citar el curry, el tandoori o la harissa… una mezcla de especias especial. Sé que es conocido en todo el mundo pero hasta ahora se ha visto poco en la cocina española. Nosotros conocemos más la palabra curry, pero el Ras al hanout es una mezcla con renombre internacional muy interesante.

Se vende siempre con las especias enteras. Es algo importante de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en el momento. Con esta mezcla preparan unos pasteles de carne llamados Bistilah, además de usarla para guisos o para espolvorearla sobre unos pinchos de cordero o pollo a la brasa. Yo lo he empleado en mi cocina para condimentar una guarnición para carne de corzo y para acompañar algún plato con cous-cous.

Atentos los amantes de los pinchos morunos. El Ras al hanout es la mezcla perfecta para adobar la carne de cordero que se emplea para preparar las brochetas o pinchos. Se consigue en tiendas especializadas y en los comercios donde se venden productos de cocina marroquí. Por ejemplo, los madrileños pueden conseguir muy buen producto en el barrio de Lavapiés. Se puede emplear de la misma manera que nosotros empleamos el pimentón: para condimentar y adobar sopas, guisos y carnes.

En el restaurante Arzak se ha hecho un pincho ( también puede ser plato) que lo hemos llamado "La peluca de Corzo" y que ésta es su receta en la que interviene esta punzante y aromática mezcla de especias.


LA PELUCA DEL CORZO

Ingredientes (6 personas):

Para el corzo:

600 g de lomo de corzo 1 cucharada de aceite de oliva pimienta jengibre en polvo sal

Para los pelos del corzo:

40 g de harina para tempura 50 g de caldo de carne 1 g de ras al hanout pimiento verde pimiento rojo zanahoria yuca sal

Además:

Aceite de oliva para freír

Elaboración:

Para el corzo:

Limpiar el corzo de ternillas y venas. Cortar en raciones y sazonar con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Plancharlo en una sartén caliente con el aceite correspondiente a fuego vivo, sin que se haga mucho.

Para los pelos del corzo:

Cortar las verduras en tiras finas de 15 cm de largo aproximadamente. Mezclar la harina con el caldo frío y el ras al hanout. Sazonar la tempura y reservar. Colocar las tiras de verdura en lotes (por cada unidad de corzo).

Final y presentación:

En la parte superior del corzo colocar una cucharada pequeña de tempura y sobre ella las finas tiras de verduras, que caigan a ambos lados del corzo. Sumergir el corzo durante un instante en aceite de oliva a 180 grados para que se frían las verduras, se queden pegadas y adquieran volumen. Escurrir bien.

Si no encuentra:

Jengibre, use pimienta blanca.
Ras al hanout, sustitúyalo por pimentón.
Yuca, emplee patata.