Pieles de pescado

La utilización de la piel del pescado, ha sido un tema muy recurrente en la cocina y en particular en la de los asados.

Se ha valorado muchísimo las pieles del besugo, del rodaballo, de la lubina, dorada etc, que no sólo hacen un papel conservador de la carne y del pescado, sino que también con su punto de humo y brasa aportan un gusto característico a este tipo de elaboraciones.

Es más, podríamos decir que muchos de estos pescados sin su piel perderían muchas de sus características. Por no hablar de los salmonetes o de la propia merluza, que guste o no su piel, se mantiene por estos motivos en muchas recetas.

La piel crujiente de muchos pescados es muy rica. En algunos casos incluso nos sirve para dar color al plato.

En algunas recetas la piel del pescado nos permite conseguir salsas tan importantes como el pil-pil. Esta receta no sería la misma si tenemos que cocinar el bacalao sin piel.

Las pieles de los pescados tienen otra función muy importante en nuestras cocinas: los caldos o fumet. Los cocineros utilizamos mucha agua para hacer sopas, arroces o guisos. Pero a la hora de cocinar estas recetas con pescado procuramos añadir caldos perfumados para dar más profundidad a las recetas marineras.

Un caso muy especial es el de aquellos pescados de la familia de los túnidos, que se suelen utilizar sin su piel, muy dura y poco apetitosa, pero que muchas veces los hemos utilizado en un marmitako para realizar un fumet muy suculento, siempre y cuando no nos pasemos en el punto de cocción ya que al reducir los jugos de estas pieles suele producir un efecto indeseado, excesivamente sabroso, fuerte más bien, que pueden recordar a aquellos extractos poderosos de la antigüedad como el garum.

La receta de Arzak
En el restaurante Arzak estamos utilizando las pieles de bonito o atún para hacer un mojo.

Mojo de bonito
Se tritura tomate, ajo, pan y algún tipo de frutos secos como por ejemplo almendra. Por otra parte se fríen las pieles del bonito o del atún y en una trituradora se pulverizan cuando están muy crujientes, se mezcla todo y se añade un poco de aceite. Un momento antes de empezar a cocinar, se pinta el pescado con este mojo y se deja reposar.

De esta manera, potenciamos el sabor a mar. Este mojo aporta sabor y jugosidad a este pescado.