Naranja sanguina

La naranja sanguina es esta naranja rojiza que tan buenos recuerdos nos trae desde la infancia por su singular e impactante color y sabor. La naranja sanguina tiene la pulpa de color rojo vivo y la cáscara también.

Aunque existen más de 400 variedades de naranjas, son muy pocas las que se cultivan a gran escala, como máximo unas 30 variedades tienen peso comercial.

En la jerga comercial, las naranjas se denominan según la coloración de su pulpa, en naranjas de mesa o corrientes, semisanguinas y sanguinas.

Las naranjas semisanguinas poseen una pulpa de ligero tono rojizo como su propio nombre indica. La cáscara incluso puede no tener esa coloración rojiza. Algunas de estas semisanguinas son la Washington sanguina (cultivada sobre todo en Marruecos, coloración algo roja y sin semillas), la blutoval española que se comercializa en febrero y marzo, la Moro o Marruecos (variedad semisanguina temprana, pulpa surcada de venas rojas y agridulce). Y la Tarocco siciliana (de diciembre a marzo, que es una semisanguina grande, oval, de piel muy fina, muy dulce, sabor delicado y muy pocas semillas). La naranja sanguina no acaba de imponerse en el mercado, pero en Italia alrededor del 95% de los zumos de naranja se elaboran con ella.

Me encanta el color rojizo que tiene y podemos definir su sabor como ácido (normal en las naranjas) y agrio. La sanguina tiene un gusto más agrio y más acentuado, más punzante que el de las naranjas corrientes o que el de las semisanguinas.

El sabor de las semisanguinas no se distingue demasiado del de las naranjas corrientes

La máxima expresión de las sanguinas es la sanginello italiana, tanto la pulpa como la piel son de un rojo azulado, se cultiva en España, Sicilia y Marruecos.

La receta de Arzak
Las naranjas sanguinas las he utilizado en recetas muy diferentes. Me gusta su sabor, su color y la belleza que pueden aportar sus gajos (para ensaladas o macedonias). Y también en formulas muy actuales como :

Brocheta de verduras, sandía y riñones con mojo al cilantro: en esta receta, pongo a marinar los riñones de cordero con zumo de naranja sanguina, salsa de soja y un ajo fresco picado.

Blinis de harina de alforfón con pollo ahumado y caviar: en esta receta preparaba una salsa de yogur natural y naranja sanguina, que condimentaba con un poco de pimienta blanca. El plato lo decoraba intercalando unas rayas de zumo de naranja sanguina.

Foie gras de pato a la naranja: en esta receta utilizo zumo de naranja sanguina para la salsa y la ralladura de la piel (de naranja sanguina) para aromatizar más aun un agridulce caramelo de vinagre.