En las costas del suroeste español hace calor. mucho viento y el clima es seco.
Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. ¿Qué mas natural que cubrir con sal el pescado y tenderlo al sol?


Así conservaban los árabes el atún fresco (por lo general atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron: musama. De esta palabra árabe viene el actual nombre: mojama , que se elabora en las costas andaluzas de Huelva, Cádiz y Almería y también en Murcia y valencia.

Levantada de atunes en Almadraba

Elaboración:
En principio la mojama puede elaborarse con cualquier tipo de atún, también sirve el bonito e incluso la caballa o verdel.
Pero lo mejor es hacerla con atún rojo grande. En la costa atlántica de Huelva hay un clima ideal para su secado, pues sopla todo el año un viento constante.
Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos, se lavan con agua, se salan dejándolos durante algunos días en esta sal marina gruesa.

Los lomos de atún se lavan con agua antes de procederse a su secado. asi se disminuye el exceso de sal. Y se ponen a secar en un lugar aireado.

El proceso de secado determina que los lomos de atún se encojan mucho y se desarrolla un color pardo rojizo, una textura firme, todo ello ya típico de la mojama. Después la mojama se vuelve a limpiar de nuevo y se envasa, en muchos casos en plástico.

¿Cómo se come la mojama?
Generalmente se sirve de aperitivo en lonchas finas muy delgadas casi traslúcidas. Se tiene durante una hora aproximadamente en aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa. Se sirve en un plato la mojama en aceite junto con almendras tostadas y picadas.
Pueden salir pintas blancas en las lonchas, pareciendo que está en mal estado, pero es sólo debido a la cantidad de sal.