Mijo

Hoy vamos a adentrarnos en el conocimiento del mijo. Un cereal muy interesante que no está presente demasiado en nuestra dieta.

El mijo es uno de los cereales más antiguos, al parecer procede de África central, siendo allí el primer cultivo y alimento básico, ya que crece en tierras pobres y es resistente a la sequía, pudiendo almacenarse sin dificultad por varios años.

Más tarde es introducido en la India a bordo de barcos de comerciantes árabes. Se conoce su uso durante la prehistoria y actualmente sirve de alimento a más de 400 millones de personas en África, India y China.

Reemplaza en muchos casos al arroz tanto en platos dulces como salados. Apenas tiene gluten, por lo que no resulta apto para elaborar pan.

Con este cereal se elaboran papillas y tortas planas, ya que su masa no sube. Contiene un alto porcentaje de proteínas, los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, vitamina A. En cuanto a minerales es rico en fósforo, hierro, silicio y magnesio. Es beneficioso para la vista, la piel, cabello, uñas y dientes. Refuerza el sistema nervioso. Es alimento alcalino y se digiere fácilmente. Está especialmente indicado para mujeres embarazadas debido al balance equilibrado de sus nutrientes.

La verdad es que las personas que tiene una dieta vegetariana o macrobiótica lo utilizan bastante más que nosotros. Yo te diría que lo he utilizado en contadas ocasiones. Como anécdota puedo comentar que en un libro de nuestro amigo y colaborador Mikel Corcuera, “25 años de la nueva cocina vasca”, dice en relación con el mijo: “al hablar de los productos americanos que irrumpen en la culinaria vasca y europea, el maíz (uno de esos productos americanos) usurpará hasta el propio nombre del prácticamente extinguido mijo, llamado hasta entonces en euskera ARTOA.

Es conveniente precisar esto último ya que resulta muy esclarecedor. Antes de llegar al maíz al mijo se le llamaba artoa, cuando llega el maíz se le denomina a este último ARTO HAUNDI y al mijo, ya muy residual se le conoce como ARTO TXIKI. Por fin cuando desaparece totalmente el mijo como cultivo en el País Vasco, al nombre vasco del maíz se le quita el adjetivo y se le llama ARTOA a secas”.

Y surge la pregunta inevitable ¿en qué tipo de recetas se emplea este cereal? Se utiliza en sopas, sólo o mezclado con arroz. Cocinado con verduras y para elaborar hamburguesas. El mijo es un cereal muy utilizado en África, sobre todo en forma de pan. Es muy denso con lo cual va muy bien cocinarlo a partes iguales con la Quinoa o mezclado con el Cous-cous. Pero también se emplea para hacer una especie, digamos que, de cous-cous en vez de la sémola de trigo.

Hablando de la cocina de nuestro restaurante, en una de las últimas creaciones lo estamos empleando para darle el punto crujiente a un foie. Lo llamamos “muesli de foie”. Preparamos una especie de galleta mezclando mijo con almendras, avellanas, nueces, mantequilla… Digamos que preparamos el crujiente que acompaña al foie. En concreto procedemos así en esta receta:


MUESLI DE FOIE GRAS

Ingredientes (6 personas):

Para la terrina de foie gras:

1 hígado de pato de 500 g aprox.
1 vaso de oporto
agua
sal
pimienta

Para el muesli:

20 g de miga de pan
15 g de avellana en trozos
15 g de almendra en trozos
15 g de nuez pelada en trozos
25 g de mantequilla derretida
15 g de azúcar isomalt
4 g de fécula de maíz
15 g de vino blanco
5 g de mijo
sal

Para la infusión de buganvilla:

100 g de consomé de ave
15 g de azúcar
10 g de zumo de limón
2 g de flores secas de buganvilla.
2 g de carmelosa sódica
sal


Elaboración:

Para la terrina de foie gras:

Abrir el foie por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo quitar todas las venas. Limpiar con el cuchillo, raspando los rastros verdosos que pueda haber a consecuencia de la hiel. Salpimentar por todos los lados y regar por encima con el oporto. Envolver en un paño o papel plastificado. Tener así durante 8 horas en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo, colocar los dos lóbulos del hígado en un molde de horno rectangular (propio de terrinas o pudines). Poner encima de la terrina de foie gras un peso y meter al horno a 80 grados durante 1 hora y cuarto. Para desmoldar, una vez frío poner el molde bajo el chorro de agua caliente (con cuidado de no mojar su interior). Al sacarlo se deja enfriar aún más. Una vez frío, cortar dos rodajas (6 x 6 cm) por persona.

Para el muesli:

Amasar todo suavemente y hacer unas galletas irregulares, aproximadamente de la medida de las rodajas de foie, sobre un silpat. Hornear a 175 grados hasta que quede crujiente.

Para la infusión de buganvilla:

Hervir el caldo de ave y añadir las flores de buganvilla. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar. Calentar levemente y añadir la carmelosa sódica. Diluir bien y hervir durante unos instantes. Incorporar el zumo de limón, colar, sazonar y dar punto de azúcar. Ha de quedar un poco agridulce.


Final y presentación:

Colocar las láminas de foie gras apoyadas sobre el muesli. Acompañar con la infusión de buganvilla.


Si no encuentra:

Oporto, emplee un vino dulce.
Azúcar isomalt, use azúcar blanquilla.
Mijo, prescinda de él.
Carmelosa sódica, use cualquier tipo de almidón.