Raíz de loto

Las raíces comestibles son los alimentos más ancestrales de la humanidad. Cuando el hombre se tenía que contentar con lo que comían el resto de los animales, las hojas, los frutos, las hierbas y sobre todo los bulbos y las raíces, sobre todo estos últimos aportaban una buena dosis de sustancias feculentas que llenaban mucho. Una de las menos conocidas entre nosotros es el de la raíz de loto.

El loto es una planta que se cultiva en Asia desde hace más de 3000 años. Esta planta sagrada de India y china se emplea mucho en la cocina asiática. Sus hojas y flores se preparan como verdura fina y sus semillas peladas se comen directamente o bien se hace con ellas harina. Lo más importante de esta planta es la raíz y ésta admite una variedad casi infinita de aplicaciones. El corte de esta raíz la hace inconfundible y nunca falta en los bodegones o portadas de libros con productos exóticos

La raíz de loto se toma cocida, asada o braseada. Los chinos la sirven confitada como dulce y los japoneses la prefieren rehogada en aceite. Los indios la utilizan en encurtidos picantes. Por tanto interviene en un montón de recetas y de manera muy distinta. La estética es otra de las razones de su presencia en la cocina. Los asiáticos lo utilizan mucho para decorar sus platos. Es muy bonito y sus característicos agujeros la hacen muy especial. He encontrado el siguiente verso japonés o "Haiku": Renkon no / ana mo tashika ni / kande tabe. Que viene a significar “No lo dudes / Cuando comes raíz de loto / también masticas sus agujeros.

La receta de Arzak
En este momento lo utilizo de guarnición para acompañar un plato de caza: “Ave de invierno con chirivías y loto”. Se sirven un finas rodajas de raíz de loto que aportan al plato el crujiente que nunca falta en nuestras propuestas y belleza (parece una verdura tallada).

Y estamos trabajando otra receta de “raíz de loto con mojo” que se sirve como aperitivo. Es muy divertido, se rellenan los agujeritos de la raíz de loto (previamente frita) con un mojo muy suculento en el que intervienen matequilla de avellanas, lechuga pasada por la plancha, almendras fritas, vinagre de Jerez, fondo de carne asi como pimienta de Sichuan.