Helado seco

Siempre ha sido una obsesión, tanto de los cocineros como de los científicos de buscar un helado que tenga algo de caliente, o al menos de temperatura ambiente. Como antecedentes de nuestro helado atemperado hubo ya en el siglo XIX un invento que transformó mucho la cocina de aquélla época por lo que supuso de innovador en aquel momento. Es el caso de la tortilla Noruega, Alaska o Sorpresa.

En primer lugar no son una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco son de origen noruego o de Alaska, si no un invento de un físico americano, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado sabio intentaba demostrar, consiguiéndolo, que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato - experimento consistió en esta mal llamada tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar, es decir: un merengue italiano y colocando en su interior un biscuit helado. Y pese haberse calentado al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse.

Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el gran hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en la culinaria china.

Lo nuestro es algo muy diferente un verdadero tour de force sobre esta idea originaria. Podemos llamarlo más propiamente un helado seco que un helado caliente. Ya que su temperatura es ambiente y su textura es crujiente como la de un bolado o un merengue seco.

Queda una textura muy crujiente y en boca sabe al helado pero a temperatura ambiente es un paso adelante e intenta la cuadratura del círculo. Este helado a temperatura ambiente se consigue gracias a sistemas tan vanguardistas como la liofilización, que logra reducir o extraer parcialmente el agua, en este caso del helado, solidificándolo.

Os explico paso a paso el proceso de elaboración:
? Primero preparamos una base de helado, digamos que normal, mezclando los diferentes ingredientes (azúcar, nata, leche, queso fresco y yogur) hasta conseguir una textura homogénea.
? Esta mezcla se introduce en la heladora y se turbina.
? Una vez que está listo el helado, introducimos una bola de helado en la liofilizadora en un ambiente de -50,5 ºC y 0,065 mBar. La liofilizadora hará que el helado soufflé hasta que el frío lo permita y lo deje bloqueado.