Goma xantana

Hoy quiero presentar un producto novedoso: la goma Xantana o xantano.

Es un producto relativamente reciente, utilizado sólo desde 1969. Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz, ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris.

La goma xantana es un gelificante, es decir un producto que nos permite modificar la textura original de un líquido para lograr en él una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del líquido que queremos gelificar.

Se está utilizando mucho lo mismo para espesar salsa y caldos, como para helados y otras preparaciones. Tiene muchas ventajas… se puede utilizar en frío o caliente, no altera el color ni el sabor de los productos y en el caso de los caldos, no los enturbia nada.

Nosotros lo utilizamos sobre todo para espesar salsas o caldos. Pero en este momento estamos haciendo una preparación llamada “leche blanca crujiente” espectacular.

Mezclamos 400 ml. de leche con 4 gr. de goma Santana, lo batimos con una varillas y en 2 minutos tenemos una especie de merengue. Luego, nosotros secamos esta preparación en horno suave durante 24 horas, hasta conseguir una especie de Leche blanca crujiente.

Leche blanca crujiente
Ingredientes (6 personas): 400 g leche entera, 4 g de goma xantana
Elaboración: Emulsionar los dos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos y extenderlos sobre un papel, dejándolos secar en el horno a 50 grados durante 24 horas.
Final y presentación: Cortar con una tijera las láminas en rectángulos y disponerlas como si de un aparcamiento de bicicletas se tratará.