Goma gellam

Quiero aprovechar la confianza de quiénes nos leen para presentar la goma gellan.

Es un producto que pertenece a la familia de los gelificantes y se descubrió recientemente en 1977.

Surge a partir de la fermentación producida por una bacteria. Existen distintos tipos de goma gellan según el procedimiento de obtención.

He ido presentando muchos tipos de productos para gelificar distintos líquidos:

- Gelatinas o espesantes que permiten mantener elementos en suspensión líquidos (en caldos o zumos).

- Gelatinas para hacer baños y coberturas.

- Gelatinas que aguantan el calor.


Con la goma gellan podemos elaborar gelatinas duras, rígidas. Sin duda es todo un mundo el de las gelatinas…

Juan Mari: Esta gelatina (hacemos una de calamar) se puede calentar hasta unos 90 grados, se pueden rallar o podemos hacer láminas finas. Hemos trabajado muchos durante estos últimos años… pero llegar a un gelatina que se puede rallar me parece un gran descubrimiento. Se pueden hacer un láminas finas con un cortador de queso. Con estas láminas se pueden hacer raviolis, lasañas…

Karlos: Y, ¿cómo se utiliza esta goma gellan?

Juan Mari: Se mezcla con el líquido que queremos gelificar, se calienta a 85 - 90 grados y se deja enfriar en un molde. Se trabaja igual que muchas otras gelatinas.

Karlos: Otra pregunta importante: ¿dónde se puede comprar esta goma gellan?

Juan Mari: Se puede encontrar en tiendas especializadas, pero no creo que todavía se venda en grandes cantidades. Todavía es un producto más para profesionales, que para las cocinas domésticas. Pero seguro que poco a poco será más fácil de comprar.

Alguno puede pensar que es un producto perfecto para hacer unas gominolas en casa. Es cuestión de hacer algunas pruebas y dar con la fórmula.