El cuajo y la cuajada

Un ingrediente muy humilde que nos permite preparar un postre maravilloso y una de las preparaciones más sencillas.

La cuajada es la leche coagulada bajo la acción de un cuajo o con una fermentación natural. Es la fase inicial de la fabricación de quesos.

En el campo, la leche natural cuajada siempre ha sido un postre habitual y a veces constituye lo esencial de la comida.

Cuajo de cordero /cabrito: es "parte" del estómago del animal. Hoy en día no se utiliza en las cocinas. Yo os lo traigo para que veáis como es. Flores de cardo: el cardo es capaz de coagular la leche.

Cuajo líquido: se compra en farmacia y sustituye el cuajo animal ….

La cuajada, mamia, gaztanbera (Baztán), gatzatu (Bizkaia), Kallatua (Bidasoa), es uno de los postres tradicionales de Euskal Herria. Su origen se pierde en la noche de los tiempos, pero ha subsistido con plena vigencia en la actualidad.

En la cocina
En el restaurante Arzak se ha investigado mucho, desde finales de los años 90, sobre la elaboración de cuajadas que no sean sólo hechas con leche de oveja y cuajo natural o artificial.

Así hemos llegado a preparar deliciosas cuajadas dulces y saladas.
- Mamia de coco con pan de naranja y melaza
- Mamia de mango con helado de arroz con leche amargo y galleta salada
- Cuajada de foie con mango y maices crujiente.

La receta de Arzak
Os voy a dar la receta de la cuajada para que la gente se anime a prepararla en casa. La mayor dificultad puede ser la de conseguir leche de oveja. Es mucho más fácil que preparar un arroz con leche o un flan.

- Hervir la leche. En caso de utilizar leche de oveja parar la elaboración de la cuajada debe extremar las precauciones de salubridad. Deberá estar higienizada, correctamente envasada y con su registro sanitario correspondiente.
- Dejarla templar 34-37 grados.
- Añadir las gotas de cuajo (las que marque el envase) y remover.
- Rellenar las copas o recipientes donde se vaya a servir.
- Dejar reposar en un sitio fresco hasta que la leche cuaje.
Un truco para sorprender: Mamia o cajada de coco. Hervir la leche con coco seco rallado, colar, añadir el cuajo y dejar reposar. Añadir leche de coco a la leche templada, agregar el cuajo y dejar deposar.