Colinabo

Hoy os voy a hablar de un producto que he incorporado a mi cocina hace escaso tiempo: EL COLINABO. Lo conocía desde hace bastante tiempo, pero hace poco que hemos presentado un plato en el que interviene esta hortaliza.

El colinabo es una hortaliza y planta forrajera perteneciente a la gran familia de las coles (al género Brassic). Es como una berza de hojas sueltas sin repollar. Según parece proviene de la col pompeyana de los romanos. Tiene una raíz gruesa, blanca, muy parecida a un nabo. Los caracteres de las hojas y de las flores de la planta indican suficientemente que es una verdadera col. En realidad no es un bulbo, sino el tallo abultado de una planta del norte de Europa cuyos ancestros son la col y el nabo silvestres.

Y hasta el siglo XIX no es importado a América. Su sabor es parecido al del nabo, aunque más fino. Pero tanto su gusto y como la textura puede variar por el tamaño. Por ello, a la hora de la compra es preferible elegirlo de un tamaño medio, pues los colinabos muy grandes suelen ser muy fibrosos.

Hay que vigilar que sea liso y esté libre de manchas. Se presenta con distintas formas y colores, redondo o plano y blanquecina hasta violeta, pasando por el blanco verdoso. El color delata el origen de los colinabos. Los blancos, por lo general, han sido cultivados en invernadero, y los más rojizos al aire libre, en el campo. Los primeros son más suaves, tanto de sabor como de textura, mientras que los campestres tienen un aroma más fuerte, son como más agrestes.

En cuanto a su utilización culinaria Las hojas más tiernas se consumen cortadas, en ensalada o como verdura. Y el resto se utiliza en la elaboración de pucheros, cocidos y también para cocinarlo con arroz.

En nuestra cocina se le da un uso completamente diferente, el colinabo nos parece un producto divertido y elaboramos estas láminas transparentes. No tiene nada que ver con el uso que se le puede dar en las cocinas domésticas.

Supongo que se preguntaran ¿cómo se hace esta lámina, partiendo del colinabo? Nosotros preparamos una espacie de ensalada capa con bogavante y fondo floral, que se sirve con esta lámina de colinabo. Para preparar esta lámina primero hacemos zumo de colinabo, lo mezclamos con gelatina en frío y lo hervimos. Luego lo extendemos sobre un placa de plástico muy fino, dejamos que coagule y lo cortamos en rectángulos.

Es una tarea delicada y bastante laboriosa, pero obtenemos esta lámina que nos permite jugar con las hojitas de perifollo e hinojo que se colocan debajo y se ven a través de la capa trasparente.