Ceniza de puerro

Os voy a hablar de la ceniza de puerro. Una ceniza para preparar una especie de salsa o mojo para acompañar una plato de pescado. Y estas cosas se me ocurren leyendo, curioseando y muchas veces observando lo que hacen los demás.

Esta idea de la ceniza apareció en dos fases: Por un lado la ceniza oscurecía una salsa, cosa que sucedió de manera accidental. Y por otro lado fue por la búsqueda de referencias de utilización de ceniza en gastronomía.

El equipo Arzak encontró varias y se quedó con tres en especial:

1.- Nuestros vecinos franceses la usaban con asiduidad en la elaboración de quesos.

2.-Nuestros amigos los catalanes se deleitan con los “calcots” quemándolos sobre brasas.

3.-Nuestros compadres mexicanos elaboran sus moles con ajos quemados.

La conclusión era evidente; podíamos utilizar la ceniza para dar sabor a un pescado. Por supuesto sin abusar. Empezaron las pruebas en el laboratorio y de todo lo que quemaron lo que más les gustó fue el puerro. Es muy fácil prepararla, pero necesitamos tener una buena brasa para hacerlos. Se lavan los puerros y se colocan sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados. Se deshace el puerro quemado y se tritura en un baso junto con aceite de oliva y un chorrito de (vinagre???).

Esta crema de ceniza se cuela con una estameña y está lista para utilizarse. Sabe a puerro. Pero es una salsa de la que no podemos abusar. Nosotros lo utilizamos para acompañar una lubina y normalmente hacemos una gotitas o una pequeña raya con esta salsa negra. Os hablo mucho de las medidas y las cantidades… esta salsa es de las que debemos tener cuidado. Es una salsa rica pero nunca debemos abusar de ella.