Cartílagos y tendones de pollo

Hoy vamos a jugar, en el mejor sentido de la palabra con algo muy curioso y divertido. La propuesta es una idea de aperitivo o pica con algo que siempre descartamos en nuestras cocinas. La idea consiste en hacer unos bocaditos deliciosos con cartílago y tendón de pollo.

El cartílago lo encontramos en la intersección entre las dos pechugas del pollo y tiene forma trapezoidal.

El tendón de pollo, lo obtenemos de sus patas. La pata de pollo tiene en su interior un pequeño tendón que es el que vamos a aprovechar, está situado en la parte plantar, es decir, donde el pollo pisa y se apoya para andar. Puede sonarles esto un poco extraño, pero el resultado creo que va a ser excelente. Vamos paso a paso:

Primero conviene explicar cómo se cocina el cartílago. Deshuesamos el pollo y dejamos la carcasa limpia, la carne la guardamos a parte y la usamos para otros cometidos. Cocemos la carcasa durante un par de horas en dos litros de caldo de verduras.

Transcurrido ese tiempo retiramos y dejamos enfriar la carcasa, y se reduce el caldo que se utilizará así mismo gelatinizado para otros usos. De la carcasa sacamos los trozos de pollo que nos servirán para hacer croquetas, caldos etc. Así como el cartílago en cuestión.

Entonces freír los cartílagos en aceite muy caliente, y cuando estén bien dorados servirlos en una brocheta acompañado con salsa de soja azucarada.

En cuanto a los tendones:
Se cuecen las patas de pollo en un caldo de verduras también a fuego medio durante dos horas. Su resultado será el de un buen caldo, base de una magnífica sopa así como los tendones ya cocidos.

Una vez que sequemos bien los tendones con papel absorbente se fríen en aceite muy caliente.

Deben de quedar crocantes y se pueden acompañar de una salsa vinagreta en la que intervienen una miel de palma y aguardiente de hierbas.

Aunque parezca algo extraño, los cartílagos y tendones de pollo quedan tersos y a la vez algo gelatinosos. Hay que tener en cuenta de todas formas al elaborar este plato, que por cada pollo nos da tan sólo un cartílago y dos tendones de sus patas. En el caso de los tendones al ser muy pequeños necesitamos al menos dos para hacer un pica. Por lo tanto hay que pedir al carnicero que nos reserve carcasas y esa parte inferior de las patas que se tiran en general.