El cártamo

El cártamo es una flor que en algunos sitios se le llama azafrán. De esta flor se obtienen las hebras que tanto se parecen al azafrán.

El cártamo es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India, y que hoy su cultivo está extendido por todo el mundo.

Es una planta muy interesante a la hora de cultivar ya que se adapta a suelos poco fértiles, a diferentes climas y necesita poco agua.

El aceite se extrae de las semillas de la planta y debe ser extraído en frío y de primera presión (sin refinar) para que mantenga sus extraordinarias propiedades. Es una planta muy "agradecida" ya que tiene muchas utilidades.

Se le llama azafrán porque las hebras de cártamo dan un color que recuerda al del azafrán.

La receta de Arzak
Lo utilizamos en una receta que tiene un nombre muy curioso “el chipirón como estrella”. Preparamos un mojo para los chipirones con las hebras de cártamo y otros ingredientes.

El chipirón como estrella
-Para el mojo de tomate: 1 tomates maduros (pelado y despepitado) 15 gr. de almendra frita 10 gr. de pan remojado ¼ huevo cocido ¼ diente de ajo 50 gr. de aceite de oliva 0´4 30 gr. de agua ½ pimiento choricero(solo la carne) 5 gr. de vinagre de jerez 3 hebras de cártamo 40 gr. de aceite de oliva virgen Sal, pimienta negra, zarzaparrilla en polvo

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen y triturarlos en conjunto hasta que quede una mezcla homogénea. Sazonar. En el último momento añadir el aceite de oliva virgen.

Introducir los chipirones por el mojo aceitado y pasarlos por la plancha por ambos lados quedando como una flor.

En la cocina
Lo que más se aprecia del cártamo es su capacidad de dar color. Se ha utilizado como colorante natural. Los colores son importantes en la cocina… seguro que da un color agradable a las ensaladas, arroces, también a la pasta.

El aceite de cártamo es un aceite bastante delicado (guardarlo siempre en lugares, secos, frescos y donde no le de la luz). Se enrancia fácilmente y no soporta altas temperaturas siendo ideal tomarlo crudo en ensaladas o como aliño en otros platos. Algunas personas lo mezclan con otros aceites ya que su sabor es bastante fuerte.