CARDAMOMO

Esta especia tiene gran antigüedad, pues fue empleada ya por los primitivos egipcios, y después por los griegos y romanos. llegó a Europa por las antiguas rutas de de las caravanas y , después del azafrán y la vainilla, es la tercera especia más cara . El cardamomo se usa más extensamente en la India y en Oriente Medio, aunque es un ingrediente de las tartas y pasteles de Alemania, Rusia y Escandinavia.

En Francia y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en perfumería. La planta crece profusamente en la costa de Malabar en la India, y otra variedad se cultiva en Ceilán, México y Guatemala.

Pertenece la familia del jengibre, y es un arbusto perenne de cierta altura, con hojas lanceoladas y tallos florales cortos. Después de la floración,los tallos dan pequeñas cápsulas verdes que han de recolectarse a mano ; estas cápsulas pueden contener hasta 20 semillas aromáticas.

Las vainas de cardamomo verde son las más comunes, y las blancas son simplemente vainas verdes que han sido blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de cardamomo verdadero, sino una variedad próxima. Su sabor y textura no son tan delicados como los de la variedad verde, y de hecho son más bien desagradables. Para obtener mejoresresultados, las aromáticas semillas deben sacarse de las vainas verdes o pardas inmediatamente antes de usarlas.

El cardamomo va bien en tartas, pasteles, licores, café, curris, pilaus, encurtidos, arenques en escabeche, platos de carne, ponches, vino especiado, natillas y platos de fruta.

Las semillas enteras y molidas pierden su sabor con rápidez, así que es mejor comprar las vainas enteras. Hay que quitar las vainas papiráceas antes de moler las semillas. Evitar el cardamomo pardo, que no es verdadero, su sabor recuerda al alcanfor.

Para extraer el mejor sabor de las semillas de cardamomo para platos salados, tostarlas en seco. Se abre la vaina y se sacan las semillas pegajosas de color pardo negruzco, se calienta una sartén, se agregan las semillas y se tuestan.

Una infusión después de cenar de vainas de cardamomo no es sólo refrescante y deliciosa , sino que es también digestiva.En el Oriente Medio, el fuerte café solo de tipo espresso, suele aromatizarse con cardamomo molido. Parapreparar una infusión, se ponen 12 vainas machacadas en 1,5 litro de agua hirviendo. se agrega un trozo de monda de naranja y se deja reposar durante 10 minutos. Se añaden de 2 a 3 cucharadas de té. se deja que alcance la fuerza deseada, se cuela y se sirve con leche caliente y azúcar.