Azúcar candi - cande

Hoy vamos a tratar de un tipo de azúcar: el azúcar candi o cande.

El azúcar candi o cande es un azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de una jarabe.

Es un azúcar muy bonito… parecen piedras… o joyas…

Hay muchos tipos de azúcar y la verdad es que no tenemos mucha información sobre ellas.

Es un producto que la mayoría lo tomamos casi todos los días porque lo empleamos para endulzar nuestros cafés, postres, infusiones…

Cada vez sabemos más de los productos que manejamos en nuestras cocinas y se legisla más para que nos haya confusiones (ni trampas).


Tradicionalmente se llamaba azúcar candi al azúcar de cristales grandes que se obtenía de la evaporación lenta de un jarabe azucarado y al molido se llamaba azúcar lustre.

Pero hoy en día el reglamento dice que los cristales tienen que ser al menos de 5 milímetros de largo y un concentración de un 96% o más de sacarosa…

El azúcar candi es el que tiene forma de pequeñas rocas o cristales. El nombre viene de "candy" en inglés: caramelo. Hay candi blanco, marrón (azúcar de caña), rosa, azul, etc. Los ingleses, a este tipo de azúcar la llaman "Rock sugar".

El candi se prepara con miel extraída de muy buena calidad o bien utilizando azúcar flor. Es necesario constatar la ausencia de almidón en el azúcar, debido a que es perjudicial para las abejas.

Su preparación consiste en licuar la miel hasta unos 60 C ° y dejar enfriar hasta unos 38 C °, momento en que se adiciona azúcar flor, hasta transformar la mezcla en una masa dura, no pegajosa. A continuación se espolvorea azúcar sobre una superficie lisa, en la cuál, se amasará la pasta recién confeccionada al igual que la masa de pan. Se le irá adicionando azúcar hasta que no se pegue a la masa. Se estima que la proporción de la mezcla es de 2 partes de miel y 5 partes de azúcar flor, durando el amasado prácticamente una media hora.

El candi ha sido bien preparado si conserva la forma que se le dé y no se pondrá pegajosa al colocarlo en una jaulita de reina, a una temperatura de 26 - 27C°.

Es un azúcar poco habitual, pero la gente que hace repostería casera seguro que lo ha encontrado como ingrediente en alguna receta. Suele aparecer en alguna recetas especiales… en la mayoría de las veces se puede sustituir perfectamente por azúcar común. Pero si alguno de los que nos ve no sabía lo que era, aquí lo tiene. Azúcar candi o cande.

Tiene un toque distinto… digamos que es un poco acaramelado y es buenísimo para el café o para el té. Le da un toque a caramelo que merece la pena probar. Algunos sibaritas prefiere no disolver este azúcar en el líquido ( té o café ) sino que lo depositan en la boca, entre los dientes y, al sorber el té o café amargo, endulzarlo al instante a su paso por la boca.